Extrascharf: Was muss beim Kauf eines Kochmesser beachtet werden?

Nürnberg - Kochen liegt im Trend, die Auswahl entsprechender Messer ist riesig. Doch wo liegen die Unterschiede? Wir haben beim gelernten Messerschmied Paolo Chesi nachgefragt, sein Familienbetrieb in der Nürnberger Bindergasse besteht seit 120 Jahren.

Egal, was am Ende auf den Teller kommt: Das Kochmesser ist elementarer Bestandteil der Küche. Die Preisunterschiede sind dabei enorm, manche Klinge kostet nur ein paar, andere wiederum viele Hundert Euro. Aber lohnt sich eine solche Investition? Wir haben bei Paolo Chesi nachgefragt. Der 64-Jährige ist gelernter Messerschmied, sein aus Italien eingewanderter Großvater gründete 1902 in der Nürnberger Bindergasse den nach wie vor bestehenden Traditionsbetrieb "Messer Chesi".

Das Messer ist die Seele des Kochs, heißt es in Japan. Aber was zeichnet denn grundsätzlich ein gutes Kochmesser aus?
Paolo Chesi: Dass die Klinge nicht einfach nur aus einer Stahlplatte herausgestanzt, sondern wirklich geschmiedet wurde. Durch diesen Prozess wird der Stahl hoch verdichtet und das hat zum Beispiel den Vorteil, dass das Messer länger schnitthaltig bleibt und auch besser nachzuschärfen ist.

Im Internet, Supermarkt oder Möbelhaus gibt es Kochmesser schon für ein paar Euro. Was sollte denn ausgegeben werden?
Chesi: Ein gutes Kochmesser aus Solinger Fertigung kostet um die 100 Euro. Darüber hinaus gibt es hochwertige japanische Messer, in der Regel mit einer Klinge aus mehrlagigem Stahl. Die liegen meist zwischen 100 und 250 oder 300 Euro. Alles, was darüber hinaus geht, macht das Messer vielleicht schöner, aber im praktischen Gebrauch nicht unbedingt wertvoller.

30.11.2022, 11:29 Uhr

Traditionsbetrieb mit scharfen Klingen

Seit 120 Jahren: Nürnbergs letzter Messerschleifer trotzt allen Krisen

Japanische Messer sind in den letzten Jahren sehr beliebt geworden. Was muss bei der Entscheidung zwischen einem Messer aus Japan und einem aus Deutschland oder Europa generell beachtet werden?
Chesi: In Japan wird traditionell mit äußerst scharfen Messern gearbeitet, egal ob bei der Verarbeitung von Gemüse, Fisch oder Fleisch. So sind die Messer auch ausgelegt, die Klingen sind in der Regel sehr viel dünner ausgeschliffen, so dass man das Messer mit einem entsprechenden Schleifstein auch sehr gut scharf halten kann. Aber man muss sie pfleglich behandeln, denn je härter der Stahl, desto empfindlicher die Klinge und das Schneiden auf Knochen oder anderen harten Dingen kann schnell zu Beschädigungen führen. Europäische Messer sind robuster, weil der verwendete Stahl nicht so hart, der Rücken stärker und der Schleifwinkel der Schneide balliger, also größer, ist.

Kochmesser gelten auch als „Männerspielzeug“. Gibt es tatsächlich einen Unterschied beim Kaufverhalten?
Chesi: Bei meinen Kundinnen und Kunden, die Hobbyköche sind, stelle ich schon immer wieder fest, dass die Männer bei der Beratung mehr auf Details wie etwa auf den verwendeten Stahl für das Messer Wert legen. Frauen geben sich eher mit einem kleinen, relativ einfachen Küchenmesser zufrieden, während viele Männer ein deutlich hochklassiges Kochmesser kaufen wollen - mit dem sie dann eben auch bei ihren Freunden gut ankommen.

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