Von Dalgona bis Molekular
Diese 6 Trends zeigen: So hip kann Kaffee sein
27.11.2023, 15:57 Uhr
In diesem Artikel:
Lust auf ein Käffchen? Keine Sorge, wir meinen nicht die Kondensmilch-Plörre der Kaffeetanten oder das abgestandene Motoröl auf der Warmhalteplatte im Büro.
Die Kaffeewelt ist viel zu aufregend, um beim Filterkaffee stehen zu bleiben. Einiges lässt sich leicht zu Hause nachmachen. Sechs Trends:
1. Cold Brew: Kalter Kaffee war gestern
Der große Hype in den USA ist seit Jahren - kalter Kaffee. Der Clou beim Cold Brew: Der Kaffee wird über viele Stunden mit kaltem Wasser extrahiert. Dadurch lösen sich ganz andere Aromen als beim Aufbrühen:
- weniger Säuren
- weniger Bitterstoffe
- dafür mehr Frucht und Schokolade
Mit Stickstoff versetzt, schäumt Cold Brew feinperlig wie Guiness-Bier auf - und wird im Coffee Shop ebenso vom Hahn gezapft. Zucker braucht dazu kein Mensch, kalorienarm ist Cold Brew also auch noch.
Der Konzern Nestlé ist von dem Gebräu jedenfalls so überzeugt, dass er gleich mal die kalifornische Hipster-Kette Blue Bottle Coffee aufgekauft hat.
Bald dürften auch in Europa immer mehr Cafés Cold Brew auf der Karte haben. "Das wird das große Thema der nächsten Jahre", sagt Holger Preibisch vom Deutschen Kaffeeverband.
Und wie macht man Cold Brew?
Profis extrahieren Cold Brew mithilfe eines Drippers. In den Apparaturen, die an Reagenzgläser erinnern, tröpfelt das Wasser über Stunden durch das Kaffeepulver.
Wojtek Bialczak findet die Prozedur aufwendig. Er ist deutscher Baristameister 2019 und belegte bei der Weltmeisterschaft in Boston Platz fünf. Sein Tipp: einfach frisch gemahlenen Kaffee in kaltes Wasser rühren, über Nacht in den Kühlschrank stellen und nach 16 bis 18 Stunden filtern. "Je feiner man den Kaffee mahlt, desto intensiver wird der Geschmack."
Der Deutsche Kaffeeverband rät, für eine Tasse 20 bis 25 Gramm Kaffeepulver mit 250 Millilitern kaltem Wasser aufzugießen. Anschließend gut durchrühren und abdecken - und nach ausreichend Ziehzeit pur oder mit Milch genießen.
2. Dalgona Kaffee: Süßes fürs Auge
Simpel selbst zu machen ist auch ein Hype-Kaffee, der aus Südkorea um die Welt schwappt. Bei Dalgona geht es allerdings weniger um die Feinheiten komplexer Aromen als um die Optik.
Der weiß-braun geschichtete Drink mit der hübschen Cremehaube sieht auf TikTok, Instagram und Pinterest fabelhaft aus: Dalgona Kaffee.
Schnell gemixt ist Dalgona auch.
So geht's:
- Zucker, Instant-Kaffee und heißes Wasser in gleichen Mengen in eine Schüssel geben
- mit einem Schneebesen so lange aufschlagen, bis der Mix cremig und zähflüssig ist
- ein Glas zu zwei Dritteln mit heißer oder kalter Milch füllen
- die Creme mit einem Löffel darauf verteilen
- mit Kakao oder Zimt, zerbröselten Keksen oder Kaffeebohnen garnieren
Dalgona funktioniert übrigens auch mit Kakao statt Instant-Kaffee.
Tipp: Wer es feiner mag, kann die Creme aus einem sehr starken Espresso und fünf Esslöffeln Zucker aufschlagen. Sie wird nicht so steif wie mit Instant-Kaffee, schmeckt aber besser.
Noch eine Variante: der Friday Afternoon Dalgona, verfeinert mit einem Schuss Kaffeelikör. Oder mit Nugatlikör. Oder mit Whisky. Was uns in die weite, schillernde Welt der Kaffee-Cocktails entführt.
3. Kaffee-Cocktails: Koffein mit Schuss
Schon Ende des 19. Jahrhunderts stand der Irish Coffee in einem Cocktailbuch. "Aber danach kam lange nichts mehr", sagt Nicole Battefeld, die deutsche Baristameisterin von 2018 - "außer dem berühmt-berüchtigten Espresso Martini, mit dem man sich schon am Sonntagvormittag betrinken kann."
Heute ist das deutlich anders. Googeln Sie einfach mal "Kaffee Cocktail" - und schon tut sich ein Kosmos an Rezepten auf: Liquid Cocaine, Coffee Sangria, Piña Coffeelada. "Man kann fast jeden Cocktail mit Kaffee machen", sagt Wojtek Bialczak, "außer vielleicht eine Margarita".
Befeuert wird der Boom von Wettbewerben wie "Coffee in Good Spirits". Bei der WM der Schnapskaffee-Künstler wurde Nicole Battefeld 2019 Fünfte. "Es ist unfassbar, welche Geschmacksprofile man erschaffen kann", schwärmt sie.
Gleichzeitig warnt sie vor dem hohen Frustrationslevel. "Kaffee und Spirituosen sind sehr hart zu balancieren. Du musst einen Kaffee nehmen, der mehr Körper und mehr Frucht hat und ihn stärker extrahieren, damit er gegen den Alkohol noch zu schmecken ist. Der Kaffee muss geschmacklich immer im Vordergrund stehen."
Und, neugierig geworden?
Dann versuchen Sie doch erst mal einen Espresso Martini - der übrigens zuerst Vodka Espresso hieß, als er 1983 in London erfunden wurde.
Dazu brauchst du:
- Wodka,
- Kaffeelikör,
- Zuckersirup und
- natürlich frisch aufgebrühten Espresso.
Der Klassiker sei ein gutes Grundgerüst zum Abwandeln, sagt Battefeld. Auf ihrer Homepage finden Sie viele weitere Rezepte.
Tipp: Selbst der gute alte Irish Coffee bekomme mit hochwertigem Whisky, Bio-Sahne und einer fruchtigen Kaffeesorte einen neuen Twist, sagt Wojtek Bialczak. Bei den "Coffee in Good Spirits" Meisterschaften ist er eine Standardkategorie.
4. Pour Over: Filterkaffee in hip
Einer der erstaunlichsten Trends ist das Comeback des Filterkaffees. Unter Hipstern heißt er Pour Over und wird heute als große Kaffeekunst zelebriert.
Wer als Barista etwas auf sich hält, gießt dem Kunden vor seinen Augen das heiße Wasser in den Filter - und achtet dabei strikt auf Kaffeemenge, Mahlgrad und Wassertemperatur. "Es ist auch viel Show dabei", sagt Wojtek Bialczak aus Berlin, deutscher Baristameister 2019 und Chefröster der Café-Kette Five Elephant in Berlin.
Und so funktioniert es:
- Kaffeebohnen mittelfein mahlen, 50 bis 60 Gramm - also acht bis zehn Esslöffel für einen Liter
- Filterpapier einlegen und mit heißem Wasser anfeuchten, damit der Papiergeschmack verschwindet
- Kaffeepulver in den Filter kippen
- Wasser kochen und auf 88 bis 95 Grad abkühlen lassen
- ein bisschen Wasser über das Pulver gießen und es eine halbe Minute aufquellen lassen
- das restliche Wasser langsam kreisend gleichmäßig von innen nach außen gießen
5. Veganer Kaffee: Korn statt Kuh
Die vergangenen Jahre waren nicht die besten fürs Image der Milch:
- Ungesund soll sie sein
- die meisten Kühe werden in Massenhaltung angezapft und
- ruinieren mit ihren Blähungen auch noch das Klima
In jedem halbwegs zeitgeistigen Café bekommst du deshalb heute deinen Latte mit veganer Milch.
Ihre Kunden in Berlin-Kreuzberg bestellten mittlerweile genauso viele Cappuccinos und Lattes mit Hafermilch wie mit Kuhmilch, sagt Aylin Ölcer, die deutsche Baristameister von 2020.
Die Hafermilch harmonisiere am besten mit Kaffee und habe sich deshalb in 95 Prozent der Cafés gegen Soja- und Mandelmilch durchgesetzt.
Auch Wojtek Bialczak favorisiert Hafermilch. "Sie ist in Geschmack und Textur am nähesten an Kuhmilch dran", sagt er. Kokosmilch dagegen habe absolut nichts im Kaffee verloren. "Zu süß, zu intensiv. Am Ende schmeckt dein Kaffee wie Bounty."
6. Molekularkaffee: Genuss ohne Bohnen
Kaffee hat eine miese Klimabilanz, allein schon, weil er aus Tropenländern um die halbe Welt geschippert wird.
Das Startup Atomo arbeitet deshalb an einem neuen Kaffee-Ersatz, ähnlich dem veganen Fleisch. Der Slogan: "coffee without the bean". Gewonnen wird der Molekularkaffee aus Nebenprodukten wie Melonenkernen oder den Schalen der Sonnenblumenkerne.
"Die meisten Testkunden schmeckten und rochen keinen Unterschied", sagt Sara Marquart, die an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) am Molekularkaffee bastelt.
Knifflig ist für die Lebensmittelchemikerin jene typische Bitterkeit, die nur Kaffee hat. Einen Teil davon bringt natürlich das Koffein mit, das sie aus Yerba Mate gewinnt.
Aber im Kaffee stecken bis zu 150 verschiedene Bitterstoffe. Zum Glück seien viele davon für den Geschmack nicht so wichtig, sagt Marquart, die ihre Doktorarbeit über Bitterstoffe geschrieben hat.
"Unser Gedanke war, einen Kaffee zu machen, der nicht bitter schmeckt. Wenn man keine Milch mehr rein schütten müsste, schlägt man zwei Fliegen mit einer Klappe."
Noch gibt es den Molekularkaffee hierzulande nicht, sondern nur in den USA. "In Europa sträuben sich den Leuten dabei die Nackenhaare", sagt Marquart, "der Markt ist nicht reif."
In Japan, China oder Korea dagegen seien die Kaffeetrinker viel experimentierfreudiger. Wenn das die Hipster in London und Berlin hören.