Das muss man beachten
Bier selbst brauen: Ein Haufen Arbeit und eine Menge Spaß
21.4.2020, 13:12 Uhr
Immer wieder schleiche ich nervös in den Keller. Ich berühre die schoko-braune, glatte Haut der Flasche, öffne den Verschluss ein wenig und entlocke ihr ein leichtes Zischen, erschnuppere die Aromen, linse durch das Glas. Sie küssen, nur ganz wenig kosten, das darf ich noch nicht. Brauen verlangt nach strenger Abstinenz.
Mindestens einen Monat, besser sechs Wochen muss mein Jungbier reifen. Erst dann protzt es mit Spritzigkeit und vollem Aroma, erst dann lohnt es sich, die erste Flasche zu genießen. So lange prüfe ich ständig sein Befinden und darf in dieser kritischen Phase bloß nicht schwach werden. Die Enttäuschung wäre groß nach der Heidenarbeit!
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Ich habe in Heimbrauer-Literatur ein paar Fachwörter gepaukt, Etiketten von Bügelflaschen geschrubbt, Maische gerührt, gerastet, geläutert, angeschwänzt, Hefe angestellt, Speise zugefügt, geschlaucht. Und vor allem viel geputzt, denn schon ein bisschen Dreck kann nach dem Hopfenkochen das ganze Bier verderben. Ich war insgesamt gut zehn Stunden für einen Sud zugange, gerade mal zwei Kästen lagern nun als der Mühe Lohn in meinem Keller. Darum gleich vorweg: Selberbrauen lohnt sich nicht
Zumindest nicht, wenn man Geld sparen will. Dazu ist der Aufwand viel zu groß. Doch darum geht es nicht.
Beim Selbstbrauen bekommt man ein Gefühl fürs Bier
Es geht immer mehr Menschen darum, der auf Massengeschmack getrimmten Einheitsplörre großer Industriebrauereien zu entsagen. Die wird dem Ruf Deutschlands als Bierbraunation nicht gerecht. Es geht darum, bewusst und maßvoll das handwerklich gebraute Bier kleinerer, regionaler Brauereien zu trinken und dieser Liebe zu gutem, unverwechselbarem Gebräu die Krone aufzusetzen, indem man eine uralte Tradition wieder zum Leben erweckt und daheim einen eigenen Sud kocht.
Zwei meiner Freunde brauen schon länger. Sie wollten nicht mehr nur Bier kaufen, sondern ein Gefühl dafür bekommen, was wirklich hinter Bier steckt. Sie haben mich zum Brauen, dann zum Verkosten geladen – und mich infiziert. Was für ein geselliger Spaß, was für ein schönes Hobby, was für ein Genuss! Selberbrauen lohnt sich doch.
Dünne, einfach geschriebene Fachbücher führen Greenhorns wie mich Schritt für Schritt zum eigenen Bier – eines schafft das sogar auf nur 80 Seiten. Sie beschreiben alles, was wir wissen müssen und was wir brauchen (siehe Infoanhang). Bierbrauen ist ein vergleichsweise günstiges Hobby: Gut 250 Euro sollten als Startkapital für eine semiprofessionelle Ausrüstung inklusive der Zutaten für den ersten Sud genügen. Bleibe ich bei kleinen Mengen und verkaufe das Bier nicht, muss ich auch keine Biersteuer zahlen.
Finger weg von Bierbrau-Kits aus dem Internet
Von Bierbrau-Kits, wie sie häufig im Internet angeboten werden, kann man die Finger lassen. Die Händler verkaufen oft mehr Zubehör als nötig. Der Hobbybrauer braucht: Einen gut 30 Liter fassenden Einkochtopf (Glühweintopf) mit Heizwerk als Sudkessel, einen Einwecktopf für den Nachguss (ca. 20 Liter, es genügen auch mehrere kleinere Töpfe), zwei Gär-/Filtereimer mit Filterset, einen Wassereimer mit Literskala, einen Schöpf-/Messbecher, Thermometer, Maischepaddel, Jod, eine Spindel mit Zylinder zum Messen der Stammwürze, einen Schneebesen, einen Schaumlöffel, einen Silikonschlauch, ein Abfüllrohr – und zwei, drei Kästen mit leergetrunkenen, gereinigten Bügelflaschen.
Gutes Bier verlangt nach guten Rohstoffen. Anfänger wie ich vertun sich hier leicht, also habe ich mich beim ersten Sud für ein auf meine Ausrüstung zugeschnittenes, fertig zusammengestelltes „Klosterbier“-Set aus exakt abgewogener Malzmischung, Hopfen und der richtigen Hefe entschieden. Angeboten wird es im Internet für gut 20 Euro und reicht für die beiden oben genannten Kästen Bier.
Neulinge sollten erstmal Biere brauen, die mit obergärigen Hefen angesetzt werden, also zum Beispiel das erwähnte Klosterbier, Hefeweizen, Kölsch, Altbier oder Pale Ale. Ihre Hefe arbeitet auch bei Zimmertemperatur und schwimmt dann oben (obergärig), während untergärige Biere wie Pilsener, Bock, Export oder Märzen zwischen vier und neun Grad vergären, die Hefe sinkt dabei nach unten (untergärig). Für letztere benötigen wir aber einen Kühlschrank mit einstellbarer Temperatur, in den der Gäreimer passt. Und wer hat den schon.
Obergärige Hefen entfalten meist ein Feuerwerk an fruchtigen Aromen, wie sie zum Beispiel über der Schaumkrone eines Weizens verduften. Sie schmecken meist etwas exotischer als die untergärigen Biersorten, die sich erst mit Erfindung der Kältemaschine durchgesetzt haben. Bis ich solche Biere braue, möchte ich erst ein wenig Erfahrung sammeln.
Beim Brauen meines Anfängerbieres verdampfen schnell sechs Liter und mehr, und der Dampf steckt voller starker Aromen. Wer kann, braut daher im Freien, im Schuppen oder in der Garage. Ich arbeite dennoch in der Küche, denn die Dunstabzugshaube ist stark genug, den Nachguss erhitze ich bequem auf dem Herd, ich habe Wasserhahn und Spülbecken in Reichweite, das Wetter ist mir egal und im Hintergrund dudelt das Radio.
Bier brauen dauert seine Zeit
Das Brauen an sich dauert sechs, sieben Stunden – am Wochenende ist da schnell ein Tag belegt, wenn man nicht ganz früh anfängt. Darum stelle ich mich unter der Woche am frühen Abend an den Sudkessel und gehe erst gegen eins ins Bett. So bleibt das Wochenende frei für Unternehmungen und auch die Familie ist mit diesem zeitaufwändigen Hobby versöhnt. Außerdem habe ich dann meine Ruhe, denn immer wieder gibt es heiße Phasen, in denen mich niemand stören darf. Und dann gibt es wieder Phasen, in denen ich warten muss, bis Enzyme und der Kochtopf ihre Arbeit verrichten. Die Zeit nutze ich, um Zubehör zu reinigen oder die nächsten Arbeitsschritte vorzubereiten.
Der Brauprozess klingt komplizierter, als er ist. Letztendlich erhitze ich angekeimtes und dann getrocknetes Getreide (Malz) stufenweise in Wasser, damit sich Stärke in Zucker wandelt. Die Dauer der Pausen (Rasten) beim Hochheizen entscheidet, ob ein Bier später einen schönen Schaum bekommt, wie süß (vollmundig) es wird und ob sich genügend Zucker (Maltose) gebildet hat, den die Hefe zu Alkohol vergären kann. Den Malztreber filtere ich heraus, gieße mit dem heißen Nachguss fehlende Flüssigkeit nach und koche das Ganze nach der Hopfenzugabe gut eineinhalb Stunden. Dann muss ich wieder filtern, herunterkühlen, Hefe zugeben, gären lassen, in Flaschen füllen, lagern.
In der Reifezeit altert man vor lauter Neugierde und Ungeduld selbst um Wochen. Und stellt sich bange Fragen: Ist es da unten kühl genug? Haben Keime das Bier infiziert? Waren die Flaschen sauber? Und vor allem: Bildet sich bei der Nachgärung genug Kohlendioxid, damit das Bier ja nicht schal wird? Prüfende Blicke, das testweise leichte Anheben des Bügelverschlusses, unter dem ein feines Aroma hervorzischt, geben Entwarnung. In dieser Zeit verändert sich das Bier gewaltig, erst jetzt entwickeln sich die Aromen so, wie wir sie haben wollen. Am besten schmeckt das eigene Bier zwischen acht bis zwölf Wochen nach dem Abfüllen. Es ist gut drei Monate haltbar, bis sich seine Qualität wieder zurückentwickelt. Doch so lange überlebt es eh nicht, dank des Hobbybrauers und seiner Freunde.
Testtrinker finden sich schnell
Nach den ersten Suden ist man besonders aufs Ergebnis gespannt, und unzählige Bekannte und Familienangehörige haben sich als Testtrinker geradezu aufgedrängt. Fein perlt das dunkle, naturtrübe Bier in eigens dafür angeschafften Bier-Degustationsgläsern, die den Aromen den nötigen Raum und den Biersorten ein neutrales Gefäß geben. Etwas zu viel Hefe scheint in den Flaschen zu sein, doch das Ergebnis überzeugt. Das Bier ist frisch und würzig-fruchtig, sogar mit einer leichten Himbeernote in der Blume. Schon nach wenigen Tagen ist der erste Kasten leer. Auch, weil Selbstgebrautes das persönlichste Mitbringsel ist, das es gibt.
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Es benötigt natürlich auch einen hübschen Namen: Ich habe mich für Löwensteiner entschieden, nach der Straße, in der ich wohne. Klingt nach guter, alter Tradition, nach unbändiger Kraft. Klingt gut.
Sollte ich das Stadium des Fortgeschrittenen erreichen, werde ich Malz, Hopfen und Hefe nach Rezept einzeln bestellen oder direkt bei einer Brauerei holen. Irgendwann will ich experimentieren und ein eigenes Bier kreieren. Ein Weihnachtsbier vielleicht, mit Nelken und Ingwer im Sud. Oder ein Chili-Bier. Möglicherweise auch ein Samba-Pale-Ale, aus Polenta oder Bio-Cornflakes gekocht. Manche Hobbybrauer lassen ihren Sud sogar im Champagnerfass reifen. Ihre Möglichkeiten sind schier unendlich, denn sie müssen sich nicht ans Reinheitsgebot halten. Dank dieser Freiheiten haben Hausbrauer oft unschlagbar gute Biere im Keller.
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