Nicht wie bestellt: Aus diesem Grund braten Restaurants Steaks zu kurz

New York - Entspanntes Ambiente, eine Flasche Rotwein und dazu ein gutes Steak: So stellen sich viele ihren Abend im Restaurant vor. Doch wenn dann das Fleisch an den Tisch kommt, ist es immer öfter noch fast roh. Dahinter steckt System.

Wie so oft in Geschmacksfragen scheiden sich die Geister auch, wenn es um die richtige Garstufe eines Steaks geht. Tatsächlich ordert eine Mehrheit der Kunden im Restaurant die goldene Mitte, Medium Rare. So soll das Fleisch gleichzeitig seinen Geschmack erhalten und möglichst saftig sein.

Immer häufiger kommt es aber vor, dass ein als Medium Rare bestelltes Steak fast noch roh ist, und zwar absichtlich. Das berichtet nun die New York Post. Dahinter steckt der Versuch, in der Küche Geld zu sparen.

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Von Bernadette Rauscher 17.12.2021, 09:55 Uhr

"Wenn ein Kunde sagt, sein Steak sei zu durchgebraten, kann man es nur wegwerfen", berichtet Restaurantbesitzer Stephen Hanson. Ist ein Steak zu roh, kann man es hingegen nochmal für ein oder zwei Minuten auf den Grill legen und so retten. Viele Gaststätten stehen angesichts hoher Mieten und großer Konkurrenz finanziell unter Druck. Die steigenden Kosten für Rindfleisch verschärfen die Lage zusätzlich. Wenn nur ein Kunde sein Fleisch als zu gar zurückgehen lasse, mache er Verlust am gesamten Tisch, erklärt auch Gastronom Tony Fortuna.

Eine Lösung wäre ihm zufolge der Einsatz von Fleischthermometern. Diese würden jedoch von vielen Köchen abgelehnt, die lieber anhand ihrer Erfahrung schätzen würden. "Beim Nutzen eines Thermometers entsteht ein Loch, der Saft fließt aus und das Fleisch wird trocken", sagt Fortuna.

Hinzu komme, dass viele Köche rohes und fast-rohes Fleisch gegenüber einem gut durchgebratenen Steak als überlegen betrachten würden. Ein zu lange gegartes Steak sei für sie regelrecht eine Straftat, meint Kochbuchautor Mark Schatzker, "so als würde man Ketchup auf Foie Gras kippen".

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