Von Teflon bis Edelstahl: Welche Pfannen es gibt - und wofür man sie braucht

München - Die Suche nach der richtigen Pfanne ist oft gar nicht so einfach. Welches Material eignet sich am besten, wo liegen die Unterschiede und woran lässt sich man eine gute Pfanne erkennen? Eine Produktexpertin bei TÜV SÜD bringt Licht ins Dunkel.

Ohne sie kommt keine Küche aus: Braten, Garen oder Schmoren gehören zum Standard-Repertoire für jede Pfanne. Doch genauso vielfältig wie die Einsatzmöglichkeiten ist auch die Auswahl an dem beliebten Kochutensil. Es gilt, aus der Unmenge an unterschiedlichen Modellen richtige Bratpfanne für die eigenen Ansprüche zu finden.

Erstes und vielleicht wichtigstes Auswahlkriterium ist das Material. Dabei sollte laut dem TÜV Süd vor allem bedacht werden, welche Gerichte am häufigsten in die Pfanne kommen. Grundsätzlich lässt sich zwischen beschichteten und unbeschichteten Pfannen unterscheiden.

Beschichtete Pfannen haben eine glatte Oberfläche, auf der nichts anbacken kann. Dadurch kommen sie mit weniger Fett aus, außerdem sind sie weniger anfällig für Kratzer. Zu den beschichteten Pfannen gehören Teflon-, Emaille- oder Keramikpfannen. Der Pfannenkörper besteht häufig aus einer Aluminium- oder Edelstahllegierung.

Unbeschichtete Pfannen, beispielsweise aus Edelstahl, Gusseisen, Eisen oder Kupfer, werden gerne genutzt, wenn mit hohen Temperaturen gebraten wird.

Teflon: Mit Teflon (Polytetrafluorethylen, kurz PTFE) beschichtete Pfannen zeichnen sich durch ihre guten Antihafteigenschaften aus. Für längeres Braten bei hoher Temperatur sind diese Pfannen weniger gut geeignet. Sie sollten nicht über 360 Grad Celsius erhitzt werden, da sich dabei die Beschichtung lösen und giftige Dämpfe freigesetzt werden können. Die Expertin rät, Pfannen nie leer zu erhitzen, da sonst schnell die kritische Temperatur erreicht ist.

Keramik und Emaille: Dank ihrer glatten, kratzfesten Oberfläche sind Keramik- und Emaillepfannen vom langsamen Schmoren bis zum scharfen Anbraten vielseitig einsetzbar. Da sie Temperaturen bis zu 400 Grad Celsius aushalten, sind diese Pfannen auch ofenfest. Im Vergleich zu Teflon sollte mit mehr Fett gebraten werden - am besten in hocherhitzbaren Speiseölen wie etwa Rapsöl.

Edelstahl: Zum scharfen Anbraten von Fleisch ist eine Edelstahlpfanne ideal. Die Handhabung will allerdings geübt sein, denn in unbeschichteten Edelstahlpfannen klebt leicht etwas an. Edelstahlpfannen sind besonders unempfindlich und lassen sich stark erhitzen.

Eisen und Gusseisen: Sie sind vielseitige und langlebige Küchenhelfer. Während Eisenpfannen im Schmiedeverfahren geformt werden, werden Gusseisenpfannen in Form gegossen und sind deshalb vergleichsweise schwer. "Vor der ersten Nutzung sollten die Pfannen eingebrannt werden", rät die Produktexpertin. Unbeschichtetes Eisen und Gusseisen reagieren außerdem mit säurehaltigen Nahrungsmitteln wie Tomatensauce und können deren Geschmack verändern.

Kupfer: Kupferpfannen sind meist um ein Vielfaches teurer als andere Pfannen und darüber hinaus empfindlich. Sie können für alle Gerichte und Zubereitungsarten genutzt werden, leiten Wärme sehr gut und speichern sie langanhaltend. Genau wie Eisen- oder Gusseisenpfannen verträgt sich auch Kupfer nicht mit säurehaltigen Lebensmitteln.

Vor dem Kauf sollten Verbraucher zudem bedenken, ob die Pfanne für den eigenen Herd geeignet ist. Pfannen für Elektro-, Halogen- oder Ceranfelder müssen einen vollständig flachen Boden haben. Auf einem Induktionsherd funktionieren nur Pfannen mit magnetisiertem Boden. Gasherde sind mit jedem Material kompatibel.

Auch auf die Größe kommt es an. Am gängigsten sind Pfannen mit einem Durchmesser zwischen 24 und 28 cm. "24 cm sind für einen Ein- oder Zwei-Personen-Haushalt vollkommen ausreichend. Wird für mehr Personen gekocht, darf es ein größeres Modell sein", so Unterholzner.

Als Richtwerte für das Gewicht einer Pfanne gelten 0,8 bis 1,5 kg bei einem Durchmesser von 24 cm. Ist die Pfanne zu schwer, kann das Kochen zum Kraftakt werden. Ist sie allerdings zu leicht, besteht sie meist aus einem sehr dünnen Material und kann sich leicht verformen. Es gilt: Je dicker der Boden, desto besser. Die Pfanne wird so zwar langsamer heiß, dafür speichert sie aber mehr Energie.

Hobbyköche kommen mit zwei Pfannen aus: Eine mit Antihaftbeschichtung zum schonenden Braten und eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne zum scharfen Anbraten. Für echte Küchenprofis, die sich Unterstützung bei der Zubereitung ganz spezieller Gerichte wünschen, können auch Spezialisten wie eine Sautier-, Grill-, Crêpes-, Wok-, Paella- oder Fischpfanne infrage kommen.

Um möglichst lange etwas von der Pfanne zu haben, sollte man nicht mit spitzen Gegenständen darin herumkratzen und Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff nutzen. "Auch wenn viele Modelle laut Herstellerangaben spülmaschinengeeignet sind, verkürzen die aggressiven Reiniger ihre Lebensdauer erheblich." Besser sei die Reinigung von Hand.

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